ডায়াবেটি শিল্পের আরো সাধারণ ধরনের পাঁচটি এনজাইম এবং তাদের ভূমিকা নিচে বর্ণিত হয়েছে।
দম্বল
দুধ প্রোটিন থাকে, বিশেষ করে কসিনস, যা তার তরল ফর্ম বজায় রাখে। প্রোটিসগুলি এনজাইমগুলি যা পনির উৎপাদনের সময় দুধে যোগ করা হয়, হাইড্রোলিজ কাইসিন, বিশেষ করে ক্যাপা কাশিিন যা মেকেল গঠনকে জমাট বাঁধা প্রতিরোধে স্থির করে। রেনেট এবং রেনিনটি কোনও এনজাইমের জন্য সাধারণ পদ। টেকনিক্যালি রজনীটি হল একটি বাছুরের চতুর্থ পেটের আস্তরণের জন্য শব্দ।
রননেট থেকে বিচ্ছিন্ন সর্বাধিক সাধারণ এনজাইম হল চিমোসিন। চিমোসিন বিভিন্ন প্রাণী, মাইক্রোবাইল বা উদ্ভিজ্জ উৎস থেকেও পাওয়া যায়, তবে আদিবাসী মাইক্রোবাইল চিমোসিন (ফুং বা ব্যাকটেরিয়া থেকে) শেডার এবং অন্যান্য হার্ড পনির তৈরির জন্য অকার্যকর।
বাছুর রান্নার লিমিটেড সরবরাহ ব্যাকটেরিয়া মধ্যে বাছুর Prochymosin জিন ক্লোনিং দ্বারা মাইক্রোবাইল chymosin জেনেটিক ইঞ্জিনিয়ারিং অনুরোধ জানানো হয়েছে।
বায়োনিঞ্জিনিয়ার চিমোসিনের উৎপাদনকারীর মধ্যে 70% পর্যন্ত চিনির পণ্য উৎপাদন করা যেতে পারে। বায়োনিঞ্জিনিয়ড এনজাইম ব্যবহার করলে বাছুরের প্রাণবন্ত বীজ বপন করে, এটি জি এম দ্বারা তৈরি খাবার খেতাদের বিরোধিতার জন্য নীতিগত সমস্যা উপস্থাপন করে।
অন্যান্য প্রোটিসেস
দুধে বিভিন্ন ধরনের প্রোটিন রয়েছে যা কসিনস ছাড়াও।
গরুর দুধে ভ্যাক্টি প্রোটিন যেমন ল্যাকটেলবুইন এবং ল্যাটোগ্লোবুলিন থাকে। এই কাঁটা প্রোটিন denaturing, proteases ব্যবহার করে, একটি ক্রিমীয় দই পণ্য ফলাফল। চিকন প্রোটিন ধ্বংস করা পনির উত্পাদন জন্য অপরিহার্য।
নরম চিজ উৎপাদনের সময়, কাঁকড়া পরে দুধ থেকে আলাদা করা যায় এবং এটি শরীরের তৈরি, ওজন কমানোর এবং রক্তচাপ কমানোর জন্য পুষ্টিকর সম্পূরক হিসাবে বিক্রি হতে পারে। ক্যান্সারের থেরাপির জন্য ডায়াবেটিস ভাঁজের রিপোর্টও রয়েছে, এবং প্রকার ২ ডায়াবেটিস সহ ইনসুলিনের উৎপাদনে ভূমিকা রাখছে। প্রোটিসগুলি হোল্ডোলাইজড কাদার প্রোটিন উৎপন্ন করতে ব্যবহৃত হয়, যা কাঁটা প্রোটিনটি ছোট পলিপপটাইড সিকোয়েন্সে বিভক্ত। হাইড্রোলিজড ভাঁজ এলার্জি প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি হওয়ার সম্ভাবনা কম এবং শিশু সূত্রে ও ঔষধ ব্যবহারের জন্য ডিপ্লয়মেন্ট প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়।
Lactase
ল্যাকটেজ একটি গ্লাইকোসাইড হাইড্রোলসে এনজাইম যা ল্যাকটোজকে তার উপাদান শর্করা, গ্যালাকটোস এবং গ্লুকোজে পরিণত করে। ছোট অন্ত্রের মধ্যে ল্যাকটেজ এনজাইমের যথেষ্ট উৎপাদন ছাড়াই মানুষ ল্যাকটোজ অক্সেলারেন্ট হয়ে যায়, যার ফলে দুধের সামগ্রীগুলির ঘর্ষণে পাচক ট্র্যাক্টে অসুখ (cramps, gas, এবং diarrhea) হয়। ল্যাকটেজ ল্যাকটোজ-মুক্ত পণ্য তৈরির জন্য বিশেষভাবে দুধের জন্য বাণিজ্যিকভাবে ব্যবহৃত হয়, যেমন ব্যক্তিদের জন্য দুধ।
এটি একটি ক্রিমীয় এবং মিষ্টি চটকানি পণ্য তৈরি করতে আইসক্রিম প্রস্তুত করা হয়। Lactase সাধারণত Kluyveromyces স্প থেকে প্রস্তুত করা হয়। খিদের এবং Aspergillus স্প ফুঙ্গি এর
Catalase
এনজাইম ক্যাটালেজ একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে পনির উত্পাদন সীমিত ব্যবহার পাওয়া গেছে। হাইড্রোজেন পারক্সাইড একটি শক্তিশালী অক্সিডাইজার এবং কোষের বিষাক্ত। পেস্টেরাইজেশনের পরিবর্তে এটি ব্যবহার করা হয়, যখন সুইস হিসাবে নির্দিষ্ট চিজ তৈরি করা, প্রাকৃতিক দুধ এনজাইম সংরক্ষণ করার জন্য যা শেষ পণ্য এবং চর্বি এর গন্ধ উন্নয়ন উপকারী হয়।
এই এনজাইম পাস্টচারাইজিং উচ্চ তাপ দ্বারা ধ্বংস করা হবে। যাইহোক, দুধের হাইড্রোজেন পারক্সাইডের অবশিষ্টাংশ ব্যাক্টেরিয়াল সংস্কৃতির ক্ষতিসাধন করবে যা প্রকৃত পনির উৎপাদনের জন্য প্রয়োজন, তাই এটির সমস্ত চিহ্ন মুছে ফেলা আবশ্যক। ক্যাটালেজ এনজাইমগুলি সাধারণত বোয়ৌলাকৃতির বা মাইক্রোবাইলের উৎস থেকে প্রাপ্ত হয় এবং হাইড্রোজেন পারক্সাইডকে জল এবং আণবিক অক্সিজেন রূপান্তর করতে যোগ করা হয়।
Lipases
দুধের চর্বি ভাঙার জন্য এবং চিতাগুলিতে চারিত্রিক স্বাদ দেওয়ার জন্য লিপিগুলি ব্যবহার করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, সুগন্ধযুক্ত চর্বিযুক্ত চিজ, ইটালিয়ান পনির, রোমানো, লিপিস ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। দুধের চর্বি হাইড্রোলিজড হয় যখন উত্পাদিত বিনামূল্যে ফ্যাটি অ্যাসিড থেকে স্বাদ আসে। প্রাণি লিপিগুলি ছাগল, বাছুর, ও ভেড়া থেকে প্রাপ্ত হয়, যখন মাইক্রোবাইল লিপেজ ফুলে প্রজাতির মিকোর মেহেইয়ের সাথে তৈরি করে ।
যদিও পনির তৈরির জন্য মাইক্রোবিয়াল লিপিগুলি পাওয়া যায়, তবে এরা কি ফ্যাটগুলি হাইড্রোলেজ করে কম স্পর্শ করে, অথচ পশু এনজাইমটি ছোট ও মাঝারি দৈর্ঘ্যের ফ্যাটের জন্য আরও আংশিক। ছোট খাটো হাইড্রোলেসিসের পছন্দ হয় কারণ এটি অনেক চিজের আকাঙ্খিত স্বাদ লাভ করে। লম্বা চেন ফ্যাটি অ্যাসিডের হাইড্রোলাইসিসের ফলে সোপান বা কোনও স্বাদ পাওয়া যাবে না।